皮埃爾·加內(nèi)爾的同名餐廳連續(xù)22年保持米其林三星

西紅柿料理

皮埃爾以個(gè)性化的創(chuàng)意菜和分子料理著稱

皮埃爾·加內(nèi)爾（Pierre Gagnaire）始終忘不了1966年8月23日那天。他在法國(guó)北部海邊度假，電話突然響起，傳來父親焦急的聲音：“我急需個(gè)學(xué)徒做幫手，你快回來！”皮埃爾說，從那通電話開始，他無憂無慮的好日子就到頭了。

一晃50年過去，他成了法國(guó)頂級(jí)廚師，同名餐廳連續(xù)22年保持米其林三星，他本人亦被授予“法國(guó)藝術(shù)及文學(xué)勛章司令勛位”，這是法國(guó)政府授予文學(xué)藝術(shù)界的最高榮譽(yù)。在近日的2015上海柏悅酒店美食美酒盛宴上，這位65歲的老人依然充滿創(chuàng)作熱情。他一臉興奮地向第一財(cái)經(jīng)記者展示他當(dāng)天早上才收到的一張照片，雖然并不清楚那上頭的紅色植物是什么，但據(jù)說是種很特別的食材，打算一回到法國(guó)就著手研究。

皮埃爾以個(gè)性化的創(chuàng)意菜著稱，被反對(duì)傳統(tǒng)烹飪的廚師視為精神領(lǐng)袖，在分子廚藝界，他又是位先鋒人物。法國(guó)當(dāng)代物理化學(xué)家、人稱“分子美食之父”的艾維·提斯（Hervé This） 是皮埃爾的好朋友，他最早發(fā)現(xiàn)了分子化學(xué)與食物烹飪間的聯(lián)系。“他是很棒的化學(xué)專家，給到我重要的研究信息，但他不是主廚。”皮埃爾說，他們溝通想法后，最后由他實(shí)現(xiàn)艾維的化學(xué)研究，從而打開一個(gè)驚喜的美食世界。

皮埃爾第一次做分子美食，用的是鵝肝。他把鵝肝打得同奶油一樣細(xì)膩，再繼續(xù)把“奶油”打成泡沫，他用“噴泉”一詞來形容了這道鵝肝菜肴最終的形態(tài)之美。不斷被打發(fā)的鵝肝最終變得輕盈夢(mèng)幻。從此，他嘗試以不同方式改變食材的常規(guī)性狀特征，創(chuàng)造不同的口感。一道色彩鮮明如黑白棋子菜品便是用了黑米和蘿卜磨成粉，重新塑形拼接。米的微甜、蘿卜的微辣被他恰到好處地融匯在一起。

從上世紀(jì)90年代起的很長(zhǎng)一段時(shí)間，分子料理都被人們崇尚為頂級(jí)料理。而當(dāng)這種風(fēng)潮過后，人們開始反思分子料理對(duì)食材味道的改變，并有越來越多的廚師倡導(dǎo)烹飪要保留食材的真味。

皮埃爾強(qiáng)調(diào)自己不會(huì)專門支持任何一方，分子料理也好，非分子美食也罷，他都會(huì)嘗試。他對(duì)美食的熱愛不束縛于烹飪用了什么方式，即使分子美食不再受推崇，他也會(huì)繼續(xù)研究，只要他覺得某道菜適合那樣去做。在他看來，“烹飪首先是給自己做的，這是件很私人的事。你首先要自己喜歡，從中享受到烹飪的樂趣，才能談得上分享，讓別人也感到驚喜。”

他做一道蘋果料理需要72小時(shí)，首先是放在烤箱里烘烤，再移到室溫靜置，加上糖漿繼續(xù)烹飪，之后放入冰箱冷凍，一只蘋果在不同溫度交替里歷練出了獨(dú)特的紋路，如珊瑚狀的紅絲布滿表面，被安置在不規(guī)則造型的糖漿結(jié)成的硬膜上，如紅寶石般晶瑩剔透。

看似簡(jiǎn)單的食材，凝結(jié)了主廚的專注與巧思。“食材可以簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是怎么做。番茄我也能烹飪很久。”皮埃爾說，他的烤番茄，既有印度的香辛料，又有薄荷、羅勒……數(shù)數(shù)不下十種調(diào)配料，慢慢地把滋味漬到番茄里，用不同味道的疊加組合，撞擊出新意。

皮埃爾的廚師袍上、手機(jī)殼上都有著他的標(biāo)志，一橫兩豎三劃構(gòu)成一張桌子的圖案。這就代表他的世界，一張桌子便是一方烹飪的天地。“所有的一切都很簡(jiǎn)單，也都很難。簡(jiǎn)單在于食材你身邊都有，誰都能做，難在你有多用心，把它做得不平凡。”皮埃爾說。

帶著這樣的理解，皮埃爾喜歡沉浸在自己的小世界里。打開他的個(gè)人網(wǎng)站，叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)腻佂肫芭杪暡唤^于耳，別人眼中的嘈雜卻是他能感到心靈寧?kù)o的一種聲音。他也喜歡聽爵士樂，一次他去露天劇院聽音樂，中途下起了雞蛋大的冰雹，大部分觀眾中途撤場(chǎng)，他卻堅(jiān)持聽到最后。大概只有沉浸在一種熱愛里，有著不被客觀因素所打擾的心境，才能連冰雹都不顧吧。