麥迪遜公園11號是紐約最受歡迎的餐廳之一

它今年躋身英國《餐廳》雜志所評的“世界50個最佳餐廳”前五名

麥迪遜公園11號（Eleven Madison Park）是目前紐約最具人氣、訂位最為緊張的餐廳之一，它的名字就是地址，坐落于綠樹如蔭的麥迪遜廣場公園對面，餐廳周圍亦有不少曼哈頓地標建筑、星級酒店和頂級食肆環繞。

五年前，麥迪遜公園11號尚未獲得米其林星級加持之際，僅僅憑借簡練而精致的美食、樸實無華的用餐環境與良好的顧客口碑，就拿下了英國《餐廳》雜志所評的“世界50個最佳餐廳”稱號。之后的每年，餐廳在該榜單上的名次都略有上升，直至今年，終于躋身前五名。

我對麥迪遜公園11號的興趣，不在于美食，而在于美酒。餐廳在英國權威葡萄酒雜志《美酒世界》（The World of Fine Wine）舉辦的年度酒單大賞中，力壓4000名競爭者，摘得“2015年世界最佳酒單”及“北美最佳酒單”雙項殊榮，因而也成為全球愛酒人士心目中的紐約必訪之地。

我對麥迪遜公園11號的酒單深感好奇，要知道，《美酒世界》本身的編輯陣容就已經十分強大，由雜志遴選出的評委團則全數為葡萄酒領域知名人物，例如有2010年的世界最佳侍酒師、雙料大師吉哈·巴塞，《蘇富比葡萄酒百科全書》作者、香檳專家湯姆·史蒂文森。賽事分數輪進行，首先完成全球4000家餐廳的海選，編入歐洲、亞洲、澳新、北美、南美、中東及非洲六個不同小組，淘汰四分之三的參選者。隨后針對初選優勝的1000家餐廳進行評分，根據選酒廣度、深度、美食相關性、個性及定價等方面，劃分出一星至三星。最后再從三星餐廳的佼佼者中，進一步審視主題性、專業性、特色與性價比在酒單中的體現，選出唯一的優勝者。

2014年《美酒世界》的冠軍酒單出自維也納柯堡宮殿（Palais Coburg），這是一家基于19世紀城堡建筑改建而成的五星酒店，擁有長達數公里的地下酒窖和數量極為夸張、品類齊全的藏酒。我簡單翻閱了一下柯堡宮殿的酒單，立刻被分類的細致程度震懾住了：每個產區最好的酒莊與最好的年份盡數被收羅在內，并按照釀造者的姓名由A到Z順序排列，像是Gaja、Sassicaia之類膾炙人口的名莊作品，亨利·賈耶的私藏佳釀，以Mouton、Lafite、Latour為代表的列級波爾多，分別是以數頁篇幅詳盡呈現。最令人感到意外是Château d’Yquem，在這份酒單中，竟然有一百多個年份同時登場。

在英國《美酒世界》舉辦的年度酒單大賞中，餐廳摘得了“2015年世界最佳酒單”及“北美最佳酒單”

酒單總共有180頁、近2000款葡萄酒

既有珠玉在前，可以想象接棒拿到“世界最佳酒單”頭銜的麥迪遜公園11號，必然也有其過人之處。對于這一點，多位重量級評審給出的結論是這樣的——“簡單而精湛，覆蓋全面，酒款質素極高，遠遠領先于它的競爭對手，毫無疑問是今年最棒的酒單。” 簡言之，它是一份全精英陣容的酒單，就格局、藏品的豐富程度和稀缺性而言，也許不是柯堡宮殿酒店的對手，但是優點在于毫無短板，不同價位、不同口味的葡萄酒各有各的精彩，能夠充分滿足不同消費者的需求。

麥迪遜公園11號的酒單總共有180頁，近2000款葡萄酒赫然在列，屬于大型酒單。考慮到這一點，餐廳的葡萄酒總監賽迪克·尼蓋斯特地采用簡明輕快的排版方式，并以國別和地區為序陳列酒款，適當減輕了文本的冗雜感。顧客翻開酒單，首先從杯買酒、半瓶裝葡萄酒、常規酒水中略做選擇，隨后進入由大至小，按照葡萄品種、國別、大產區、小產區、酒莊順序排列的清單中，內容包含紅、白、桃紅、起泡、加烈葡萄酒，及甜酒、蒸餾酒、果酒、啤酒數種。

舉例而言，在長相思白葡萄酒這一欄，首先登場的是以桑塞爾、普伊芙美、弗留利、特倫托-上阿迪杰、南施泰爾馬克為代表的舊世界產區，隨后介紹納帕谷、騎士谷、湖郡、圣伊內斯谷等加利福尼亞小產區；而在西拉洪葡萄酒這一欄，則由羅第丘、艾米塔日、科爾納斯、圣約瑟夫等隆河明星村莊打頭陣，緊接著引出朗格多克、俄勒岡、加州、西澳、南澳產區的作品。內容鋪排自始至終按照由北到南、由舊世界到新世界、由經典到小眾的順序進行，對于每款葡萄酒的口感、酒莊特點以及選酒原因則一概不提，全部留給訓練有素的侍酒師進行詮釋。

在賽迪克·尼蓋斯看來，美食與美酒的互補關系和地域特色，是一份好的酒單成立的根本，亦是酒單編撰者不斷進行修正、擴充的依據。為了與餐廳所使用的食料進行呼應，他特別在這份酒單的開篇部分加入一張只有兩頁紙的迷你酒單，列出34款品質出類拔萃的本地葡萄酒，如長島的夏多麗、長相思，芬格湖的雷司令、黑比諾。

他稱，葡萄酒是美食的衛星，當主廚的食譜發生變化或推出新的季節性主題之際，酒單必須也同步更新，營造出統一的餐桌風格。“我必須得承認，制作一份平衡的酒單是非常困難的，高級餐廳的藏酒往往過分偏向于名莊作品，可是現實生活中，并不是每個人都會點一瓶兩百美元以上的葡萄酒佐餐。”他解釋道，“酒單編撰者必須想方設法滿足所有的客人，在不同價格區間內介紹足夠多、足夠好的葡萄酒。而且判斷葡萄酒出色與否，也不可一味以自己的喜好或特長為標準。對我來說，保持公正的選酒態度，是最難做到的一點。”